Compoziția și calitatea laptelui

Beneficiile laptelui

conținut

• Utilizarea laptelui film
• Calitatea laptelui

Laptele este un valoros si bogate in calorii alimente. Această caracteristică a laptelui, datorită compoziției sale chimice, proprietățile componentelor individuale și a raportului acestora pentru a se asigura valoarea nutritivă și biologică. Laptele este compus din apă (aproximativ 88%) și se usucă reziduul (aproximativ 12%). Compoziția uscată de reziduuri includ: grăsime din lapte (3,8%), proteine ​​(3,2%), zahăr (4,2%), minerale (0,8%), vitamine, enzime, hormoni, pigmenți și alte chimicale substanțe.

Apa. În lapte, este în (96-97% din cantitatea de apă totală) și legat (2,0-3,5%) de stat. Când încălzit lapte la 100 ° C și mai mare de apă în stare liberă, trece în stare de vapori, și se bazează pe ceea ce conservarea laptelui și a produselor lactate prin uscarea lor.

Materie uscată - toate substanțele care rămân în lapte după uscare sa la 103-105 ° C până la greutate constantă. Se caracterizează valoarea nutritivă a laptelui. Componentele incluse în solidele din lapte sunt într-o stare diferită și gradul de dispersie.
Proteine ​​- compus organic complex compus din carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, fosfor, etc .. Ele formează o proteină acidă particulă amino structurală. Conținutul de proteine ​​din lapte variază de 2.8-4.6%. Principalele dintre ele - cazeină, albumina si globulina. În cazul în care cantitatea totală de proteine ​​este luată ca 100%, atunci reprezintă cazeină pentru% albumină 82 - globulină și la 12 - 6%. Proporția de proteine ​​din lapte variază în funcție de perioada de lactație, hrănire și de alți factori.

cazeină - proteina principală a laptelui. În stare uscată, are forma unei pulberi albe, fără miros și fără gust. Este coagulat prin acțiunea acizilor, enzime și săruri. Cel mai frecvent tip este un lapte de coagulare acidă coagulare prin acidul lactic produs prin fermentație lactică. Acest proces este utilizat pe scară largă pentru producția de produse lactate. În timpul de fierbere cazeină din lapte nu se precipită și se dizolvă în acizi puternici și baze. Această proprietate și utilizate în determinarea conținutului de grăsime din lapte.
După izolarea din cazeină din lapte în ser rămâne o anumită cantitate de proteine ​​solubile - albumina si globuline.

albumină - proteina cea mai completă și ușor de digerat de lapte. Acesta conține o cantitate mai mare de triptofan și aminoacizi, care includ sulful.

globulina izolat din zer prin acidulare și încălzirea acestuia la o temperatură de 75 ° C. Este important pentru animalele nou-născuți. După fătare vacile în primul rând, trebuie de globulină conține până la 15%, ceea ce conduce proprietățile imune ale laptelui.

Pe langa proteinele din lapte conține mulți compuși cu azot nonproteinici natura. Intermediare și finale produse ale metabolismului azotului în corpul animalelor care intră în laptele direct din sânge (uree, peptide, amoniac, etc ..).
lipide din lapte Se compune din grăsime din lapte și substanțe grase cum ar fi (fosfolipide, steroli etc ..).
grăsime din lapte este cea mai valoroasă componentă a energiei laptelui. El face un gust specific și textura produselor lactate, valoarea lor nutritivă ridicată. Conținutul de grăsime din lapte variază de 2.7-6.5%. grăsime Ea are forma de granule foarte mici ovale (0,5-10 microni diametru). Într-un litru de lapte conține două până la cinci miliarde de globulelor de grăsime. Numărul și dimensiunea lor depind de rasă, perioada de lactație, condițiile de hrănire și întreținere a vacilor. Lapte pe picioare plutesc la suprafață și formează un strat de cremă. Calitatea grăsimii din lapte variază sub acțiunea lipazelor, oxigenul atmosferic (oxidare), acidă și alcalină (saponificare). Acești factori adverse pot determina apariția în seu sau gust rânced unt și miros.
lactoză (Lactoză) este carbohidrat primar al laptelui (dizaharid). Acesta joacă un rol biologic important în sinteza proteinelor, grăsimi, vitamine și enzime în metabolismul intracelular, normalizeaza inima, ficatul, rinichii, favorizeaza absorbtia calciului din alimente. Lactoza joacă un rol pozitiv în tehnologia produselor lactate. În tratamentul laptelui la o temperatură de peste 100 ° C, există o interacțiune de zahăr cu proteine ​​din lapte (caramelizarea) determinând o schimbare a culorii și a gustului laptelui. Sub acțiunea enzimelor și a microorganismelor lactoză este fermentat pentru a forma acizi. În funcție de tipul de fermentare microorganism este acidul lactic, acidul propionic, acidul butiric și alcool. Primele trei tipuri de fermentare sunt de o importanță practică în tehnologia produselor lactate.

Minerale vaci intră în organism și să treacă în laptele de impurități și furaje minerale. Prin urmare, numărul de lapte este direct dependentă de dieta, sezon, rasa și starea fiziologică de vaci. Substanțe minerale conținute în lapte într-o cantitate mică (0,7-0,8%), dar sunt foarte importante pentru viața animalelor. Lapte 50 articole găsite. În funcție de concentrația în laptele în care sunt împărțite în macronutrienți și micronutrienți. macroelemente (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, clor și sulf) - minerale de bază de lapte. Un rol important pentru procesarea laptelui pentru laptele conservat joacă raportul fosforic acid de sodiu și săruri de calciu. Laptele conține cantități suficiente de oligoelemente (fier, cupru, zinc, mangan, cobalt, iod, molibden, etc.)., Aparține enzimele, precum și stimulează activitatea multora dintre ele.

vitamine - compuși organici complecși. Acestea sunt necesare pentru funcționarea normală a organismului. Laptele contine aproape toate vitaminele ingerat cu alimente și vaci sintetizate de către microflora rumen. Cantitatea de vitamine din laptele de vaci este dependentă de rasă, rațiile furajere, stadiul lactației, o stare fiziologică și caracteristicile individuale ale animalelor.
enzime - natura substanțelor organice de proteine, cu o specificitate de acțiune clară. Ei îndeplini funcția de biocatalizatori care accelerează reacțiile biochimice. În laptele au enzimele care intră în ea în mod direct în timpul molokoobrazovaniya celulelor alveolare mamare secretorii sau transferate din sânge. Laptele conține, de asemenea, enzime microbiene, primește din cauza unei infecții de san sau de microorganisme. Laptele de animale sănătoase conțin până la 100 de enzime.
hormoni - substanțe bioactive secretate de glandele endocrine in sange. Ele prezintă un efect de reglementare asupra funcțiilor organismului, inclusiv formarea și excreția de lapte. Conform compoziției chimice a unora dintre aceste peptide si proteine, un grup mare de structură steroidă, în timp ce altele sunt derivați de aminoacid și acizi grași.
pigmenți - substanțe colorate naturale (carotenoide, clorofila, riboflavin, etc ..). Conținutul lor în lapte depinde de sezon, hrănire rație, vaci rasa.

Utilizarea laptelui film

Sugerez pentru a vedea un film scurt despre beneficiile laptelui și o vedere frumoasă.

calitatea laptelui

Laptele poate conține alți compuși chimici. Unele dintre ele sunt toxice pentru animale și oameni. Acestea includ antibiotice, pesticide, metale grele, nitriți, nitrați, etc. ..
Laptele ar trebui să aibă o densitate în vrac de cel puțin 1,027 g / cm2. În funcție de parametrii fizico-chimici este împărțit în prima și a doua clase.
Laptele este în conformitate cu clasa I și depozitate la o temperatură nu mai mare de 10 ° C, este adoptat ca o „clasă refrigerată“.
Laptele, care poate fi utilizat pentru a alimenta numai după tratamentul termic și lapte care nu îndeplinește cerințele din clasa II, dar cu aciditate nu mai mare de 21 ° T, contaminare bacteriană nu este mai mică decât clasa a treia, puritate de cel puțin 2 grup este adoptat ca o calitate inferioară.
prelucrarea primară a laptelui - un complex de măsuri ce vizează păstrarea caracteristicilor originale și calitatea laptelui. Se compune din procese secvențiale: lapte de purificare din mixturi mecanice, răcirea acestuia și, în unele cazuri, pasteurizarea.
Filtrarea este efectuată în diverse moduri. Standurile în timpul laptelui muls este filtrat printr-un filtru cu materiale filtrante (tifon, flanelă, Dacron). Când aparatul de muls la linia de lapte filtrelor instalate în sistemul său. Atunci când schimbarea filtrului de poluare. Pe complexe de lapte și ferme mari specializate este mai bine să utilizeze molokoochistitelyah că laptele curat nu numai de impurități mecanice, dar, de asemenea, asupra celulelor sanguine, mucus, și o parte din microorganisme.
răcire - este metoda cea mai accesibilă de conservare a laptelui și păstrarea proprietăților sale bactericide, pierderea de care, în lapte bacteriile se multiplica rapid. Pentru răcirea laptelui folosind apă, gheață și agenți frigorifici chimici (amoniac, freon, dioxid de carbon). lapte refrigerat este trimis la instalațiile de prelucrare. In fermele este depozitat la o temperatură nu mai mare de 10 ° C în cisterne de lapte, căzi sau borcane în camere speciale, nu mai mult de 20 de ore.
pasteurizare de lapte este realizată pentru a distruge bacteriile care sunt în aceasta. Încălzirea laptelui de la 63 ° C la o temperatură mai ridicată, dar sub punctul de fierbere, numit pasteurizarea. În practică, următoarele moduri de pasteurizarea este utilizat:
1. pasteurizarea continuă - laptele este păstrat la o temperatură de 63-65 ° C timp de 30 Min.-
2. pasteurizarea pe termen scurt - laptele este adus la o temperatură de 72-76 ° C și în vârstă de 15-20 c
3. Pasteurizarea Instant - laptele este încălzit la 85 ° C și mai sus, dar nu fierbe, fără expunere.
Când laptele de sterilizare este mai întâi preîncălzit la 140 ° C și timp de 4 este menținut sub presiune sau fiert timp de 10-15 minute. Sterilizarea se efectuează în cazul vacilor de lapte bolilor transmisibile atunci când laptele obținut de la ei pot (cu condiția ca legislația veterinară), utilizat ca produs alimentar.