Scheme butchering carcase de porci, porțiunea principală a porcilor în carcasă, localizarea lor în diagramă

După exsanguinare a fost efectuat și carcasele tuturor organelor interne îndepărtate, a făcut tranșarea în continuare porci. Pentru a reduce în mod corespunzător carcasa de porci destul de câteva ori pentru a viziona procedura. Nu este necesar să se memoreze fiecare mișcare a mâinilor măcelarul, este suficientă pentru a înțelege principiile generale de tăiere. Cu atât mai mult, deoarece există mai multe opțiuni și scheme butchering porci.

Cuprins:

• Schemele butchering carcaselor de porc
• carcasă de tăiere Tehnologie
• randament carne
• Principalele părți ale carcaselor de porc, localizarea și utilizarea acestora în gastronomie

Schemele butchering carcaselor de porc

În funcție de utilizarea finală, există diferite opțiuni cu privire la modul de a reduce carcasa de porc:

Măcelării carcaselor de porc se realizează de către unul dintre cele 4 circuite cele mai comune din lume: americană, germană, engleză sau rusă. În punerea în aplicare a tranșarea porcilor pentru una dintre schemele, ar trebui să ne amintim că cele mai valoroase și gustoase sunt considerate muschi (bucăți de carne) care, atunci când viața animalului cel mai puțin încordate, adică, mușchii de-a lungul coloanei vertebrale și departe de cap. Spre deosebire de vaci, oi sau alte animale domestice, porcul este inactiv și gât, ceea ce înseamnă că valoarea relativ ridicată pentru gătit. Carnea din partea de jos, precum și în alte animale, mai rigide și, prin urmare, mai puțin apreciate.

Schema germană este împărțirea carcasei în două semicarcase, care sunt împărțite în 8 secțiuni, fiecare dintre acestea se referă la un grad specific:

Se taie carcasa unui porc în limba engleză înseamnă să-l împartă în 4 părți mari: cap, față, centru și spate.

american carcasele de porc Cutting are loc după cum urmează: în primul rând, carcasa este tăiată în două semicarcase longitudinale. Apoi fiecare jumătate se taie în 6 bucăți de soi:

Mai mult decât atât, umăr, spate și lateral, împărțit în două părți grosime. Umăr tăiat în bucăți de carne de seu și. Partea din spate este, de asemenea, împărțit în șuncă și muschiulet și flancul - pe slănină și coaste.

Fosta Uniune Sovietică nu există nici un porc standard recunoscut tranșare la domiciliu, cu toate acestea, este dominat de sistemul rus și Moscova furnizarea de diviziune în 8 părți principale:

Firește, în casă și nu poate fi răspunsul exact la întrebarea: cum să taie un porc? Fiecare măcelar efectuează această procedură în mod individual.

carcasă de tăiere Tehnologie

condiții ideale pentru dezmembrării animalului este pre-atârnate pe bara transversală. Disecția arterei carotide și vena jugulară permite sangelui sa scape carcasa la maxim. În plus, în uitare, reziduurile de sânge pot fi îndepărtate cu ușurință după separarea capului. Prezența sângelui, în special nedorite în cazul în care porcul este tăiat de vânzare, deoarece sângele din carne se deteriorează aspectul și mirosul produsului, dar, de asemenea, accelerează procesul de deteriorare.

Este firesc ca, în fiecare gospodărie există loc pentru agățat carcasele, atât de des trebuie să efectueze această procedură pe un palet scăzut, asfaltul sau chiar întins pe fân sol sau paie.

Pentru butchering porci nevoie de următoarele instrumente:

După separarea capului de porc, este posibil să se taie cu un topor două părți simetrice longitudinal sau lăsați-l întreg, în cazul în care este pregătită pentru vânzare. Nu trebuie să uităm că ochii și dinții trebuie să fie îndepărtate și eliminate. Acesta poate fi gătită fel de mâncare gustos de o măduvă mică, deci este recuperat cu precizie prin orice obiect convenabil.

După separarea capului, abdomenul tăiat cu grijă o bucată de carne (șorț), care constă din grăsime peritoneală și mușchi. Acest lucru ar trebui să fie făcut cu atenție, astfel încât să nu deteriora organele interne și intestine. În acest scop, înainte ca lama de cuțit este necesar să se păstreze un deget și împinge departe în interior.

În continuare este așa-numita „eviscerarea“ - eliminat din organele interne ale carcasei.

Curată și uscată cârpe sau cârpe de carcasă este curățat de cheaguri de sânge, după care poate fi tăiat cu un topor sau a văzut în două jumătăți de carcase simetrice. Înainte de carcasele macelaresc în continuare trebuie să se răcească timp de câteva ore într-un loc răcoros.

Tăierea carcaselor de porc este de obicei făcută în secvența:

Destinderea poate fi efectuată fără o separare prealabilă a semicarcase, de exemplu, în circuitul britanic împărțit în 4 părți mari. Ulterior, fiecare parte este împărțită în bucăți mai mici. Deci, de exemplu, pentru a reduce la partea din spate a porcului, se taie șuncă și crupă rămâne - la sfârșitul spate. Fiecare sunca, la rândul lor, pot fi împărțite în mai multe părți și, în funcție de scopul final.

Tăierea purcel de lapte, de obicei, constă dintr-un singur eviscerare, cum ar fi porci întregi de multe ori la cuptor.

randament carne

În procesul de sacrificare și tranșarea carcasei pierde o parte din greutatea sa prin exsanguinare, îndepărtarea măruntaie, departamentul de piele, cap și picioare. După tăierea carcasei în porții mai mici, carnea dezosată (separat de os) și produc debavurare (separate de cartilaj, tendon, film). Greutatea de carne crudă, după ce toate aceste operațiuni, numit eliberarea de carne.

Deoarece masa animalului a ucis este luat ca 100%, atunci carnea este cântărit după fasonare și dezosare, poate fi obținut cu un randament de procente din carne de porc.

Principalele părți ale carcaselor de porc, localizarea și utilizarea acestora în gastronomie

Așa cum am menționat mai devreme, toate părțile carcasei de porc, în funcție de locația lor, au un gust individuale, atât de diferite și prețurile lor. În plus, pentru prepararea fiecărui fel de mâncare este preferabil să se folosească o anumită porțiune a carcasei. Prin urmare, atunci când tăierea sau de cumpărare este important să se știe unde porcul este tăiat, în cazul în care noada, și unde carbonat sau orice altă parte? Mai în detaliu pentru a înțelege acest lucru va prezentat fotografia de mai jos.

șuncă

În cele mai multe cazuri, sunca se taie în două jumătăți coapsei. Partea superioară a unei carne, este, prin urmare, utilizat pentru șnițele pregătirea, fripturi, gratar, gulaș, carne de porc și alte feluri de mâncare.

Jumătatea inferioară a piciorului (picior), carnea mică și este utilizat în principal pentru prepararea aspic.

Scapulo-gât tăiat

Scapulo-gât tăiat, de obicei, este împărțit în 3 bucăți: fără os omoplatului, os umăr și gât.

lama Dezosată poate fi prăjit, coapte și se taie în cuburi pentru gulaș. Lamă din cârnați și șuncă.

Omoplat os este o carne destul de dur, asa ca ea are nevoie de o gătit specială. De obicei, această piesă constând dintr-o porțiune superioară a piciorului din față și inferioare obrajii compartiment, afumat sau prăjit.

Neck fără oase - carne destul de suculent și ofertă, deci este ideal pentru prepararea celor mai multe feluri de mâncare din carne. Acest lucru se datorează faptului că mușchii gâtului sunt implicate slab în procesul de viață a animalelor.

gambă

Shank - partea picior (coadă - pe partea din spate a piciorului și antebrațul - pe partea din față), adiacent îmbinării. Se compune din mușchi dens și a țesutului conjunctiv, astfel încât din ea cel mai adesea fierte sau afumate aspic. Pentru prepararea unor feluri de mâncare coadă carne este separată și înfășurată într-o rolă.

Tăierea și carbonat

Tăierea porcului este situată de-a lungul coloanei vertebrale, pe care o susține. În timpul vieții animalelor acestui mușchi este aproape nu încordate, și, prin urmare, este piesa cea mai dorită de Gourmet. De obicei, fac scoicile suculentă mignon sau cotlet. Taierea este o parte componentă principală a carbonatului. Carbonat în porc - carne de tăiat dorsală-lombară. Carbonat pre-fiert pentru un cuplu, și apoi coapte. De asemenea, poate fuma sau nesimțit.

tăiat abdominale

Tăietura este o parte a abdominale de sân, peritoneu și podcherevok.

Sânilor (sfârșitul gros de peritoneul în partea lombară) folosite pentru fumat sau de gătit, deoarece conține un strat gras.

Capătul subțire al peritoneu (inghinală) este mai aproape de sunca din spate. Flancul este preparat din rolele, precum și utilizate pentru prăjit.

Podcherevok - strat subțire de grăsime din carne, vene situate în partea de jos a abdomenului unui porc. O privire mai atentă la porcii podcherevoka cazare pot fi în diagramă. Tipic podcherevok folosite pentru prăjire sau coacere.

șale

Cotlet de pe os - spate, inclusiv coaste și cotlet de carne. Aripioarele utilizate la prepararea supelor, afumat. cotlet de carne din partea dorsală a soluției la cele mai multe feluri de mâncare din carne.

Dezosată Cotlet de porc - o bucată de carne tăiată pură din spinare a carcasei. Frecvent coapte în cuptor pentru o singură bucată. Secțiunea transversală obținută fripturilor formă corectă.

picior de carne de vită

Crupa este un porc porțiune dorsală capăt. Acest site nu este cu caractere aldine. Cel mai adesea, târtița coapte sau fierte din ea frigarui.

cap

De tăiat în bucăți mici de cap de porc este cel mai adesea fiert jeleu. Limbajului face umplutura. Prăjit special creierul este trata foarte gustos. urechi fierte, prăjită pe grătar, după periaj muștar și pesmet lor. obrajii de porc se coace și să le gătească supa bogat.

După cum puteți vedea, tăierea carcaselor de porc doar la prima vedere pare proces de neînțeles. Când deveni mai bine familiarizat cu posibile modele de tăiere, precum și respectarea de câteva ori acțiunile unui măcelar cu experiență, puteți trece în siguranță la auto-împlinirea acestei lucrări.