Metode de conservare

Video: conserve de tomate. rețetă simplă și preferată de la YuLianka1981

Metode de conservare

Video: Vladimtseva TM Metode de conservare

Metode de conservare. Canning - modalități diferite de produse de stocare, care sunt perisabile. Distinge metode biochimice (microbiene, enzimatice), fizice și chimice de conservare.

Procedeu microbiologic pentru conservare  (Varză acră, murături și roșii castraveți, urinat de mere, vin) se bazează pe utilizarea unui conservant acumulat în mod natural, și anume crearea unor condiții favorabile pentru bacterii sau drojdii producătoare de acid lactic, care se acumulează conservant - acid lactic sau alcool.
Metoda de conservare fizică - păstrarea acțiunii este temperatură ridicată sau scăzută, presiune osmotică ridicată. Astfel, baza pentru producția de produse pasteurizate sau sterilizate este rezistența microfloră diferită la temperaturi ridicate. La 60 ° C, formele cele mai vegetative de microorganisme sunt ucise în termen de 1-10 minute. Bacteriile termofile rămân viabile la 80 ° C timp de câteva minute de fierbere cauzează moartea tuturor speciilor de microorganisme. spori rezistenți necesită 5 - 6 ore de fierbere. Prin urmare, pentru distrugerea microorganismelor este necesară temperatură de 120 ° C, care se realizează în autoclave.

pasteurizare Acesta poate fi o temperatură scăzută (nu mai mare de 85 ° C) și temperatura ridicată (85 - 90 ° C timp de 1 min). Produse, conservate folosind pasteurizarea, păstrează proprietăți aproape naturale, în cazul în care acestea sunt blocate ermetic.

conserve de congelare - aduce microflorei la starea inactivă ca urmare a transformării apei libere în stare cristalină.

Video: castraveții și roșiile sunt 2 moduri de conservare

creșterea presiunii osmotice Canning folosind zahăr sau sare cauzează o tulburare a metabolismului microflorei mediu: microbi protoplasmei deshidratate, si mor. Astfel, 12 - o soluție de sare de 13% produce o presiune osmotică de 5-7.4 Pa, și 68 - o soluție de zahăr de 70% - 20 mPa. Formele de bază de microorganisme sunt ucise, dar pentru distrugerea Staphylococcus și Salmonella nuzheno presiune osmotică mai mare, cu toate acestea, utilizarea de soluție de sare de 20%.

Metodele fizice de conservare includ uscarea. produse conservate uscate sunt stocate pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acestea nu au apă liberă, fără de care nici o activitate de viață a microflorei.

Video: Metoda de conservare

Metoda chimică de conservare bazate pe proprietățile microflora pentru a dezvolta în anumite medii acide. În măsura în care aciditatea este perturbat celulele microbiene protoplasma polidispersie și funcțiile lor vitale se oprește. Dintre conservanti chimici utilizate cel mai frecvent oțet și dioxid de sulf. Dacă distrugerea dioxidului de sulf microflorei suficientă 0.02-0.2%, oțetul acelorași faze 3 - 6%. Cu toate acestea, ambele conservanți în astfel de concentrații pentru fabricarea cutiilor nu este utilizat, și utilizat numai pentru intermediarii de conserve.

Sursa: GI Podpriatov, LF Skaletsky, AM Senkov VS Hilevich. K:. O meta 2002.