Mirosul de mâncare este determinat doar câteva substanțe volatile

Video: Cum de a afla istoria completă a unei singure picături de sânge. știri Liniștitor # 15

Este cunoscut faptul că percepțiile noastre de produse alimentare, în primul rând bazat pe simțul mirosului, și nu pe simțul gustului.

Cu toate acestea, cercetatorii de la revendicarea unui număr infinit de substanțe volatile conținute în produsele alimentare din Germania, numai 230 implicate în formarea aromei.

Mai mult decât atât, aroma diferită a alimentelor este determinată printr-o combinație de trei până la patruzeci și odorizante diferite molecule.

Ascultați nas - un cod de olfactivă se bazează pe un număr mic de componente. (.... Din Figura Angew Chem Int Ed, 2014, DOI: 10.1002 / anie.201309508)

Când vom mânca sau bea, substanțele volatile din produsele alimentare prin gura noastră a lua în sinusurile, în cazul în care acestea interacționează cu trei zeci de milioane de celule - receptori olfactivi. Moleculele odorizante interactioneaza cu receptorii olfactivi care formează un semnal electric care este transmis la creier. Cand sinusurile nostru devine un amestec de mai multe substanțe chimice care sunt activate de diferite tipuri de receptori olfactivi din creier este format dintr-un anumit șablon, care poate fi privit ca o hartă topografică de aroma alimentelor.

Thomas Hofmann (Thomas Hofmann) si colegii sai de la Universitatea Tehnică din München și Centrul German de Cercetare pentru Chimie Alimentară shoveled, a analizat și a efectuat o evaluare statistică a datelor disponibile în literatura de specialitate despre odorant, și o meta-analiză a permis să formuleze concluzia paradoxală - în conformitate cu Hofmann, de la aproximativ 10.000 de volatile compuși până în prezent într-un fel legate de produsele alimentare, numai 230 sunt adevărate odorizante cheie, aroma și de cele mai multe produse alimentare (dacă nu toate) este de bination de trei până la 40 odorizante componente, miros și nu depinde numai de compoziția de molecule de miros calitative, dar raportul lor cantitativ. Cercetatorii sugereaza ca moleculele naturale, odorizante în alimente și aproximativ patru sute responsabil pentru sensul de proteine ​​receptor miros evoluat împreună.

Mirosul de mâncare depinde de compoziția moleculelor amestec odorant și diferite combinații ale acestora pot da complet noi arome. Astfel, potrivit Hofmann, combinația dintre odorant cu un miros de varză cu odorant care miroase a cartofi prăjiți, oferind buchet de mirosuri, care este asociat cu miros de pește de cod sau sardine fierte.

Descifrarea toate moleculele odorizante relevante și receptorii olfactivi deschide oportunități noi și interesante pentru amestec biomimetice de mirosuri care ar putea fi utilizate pentru reconstrucția autentică a mirosurilor naturale - arome alimentare parmyumerii sau acompaniament olfactivă în timp ce afișarea de filme, precum și pentru rezolvarea problemelor biomedicale - pofta de mancare si reglarea sațietate. arome Deci, sentimentul de foame poate fi suprimate, autentice alimente bogate in calorii. Informații despre codul olfactivă produselor agricole poate, de asemenea, modifica în mod semnificativ situația din sectorul de creștere a plantelor, care sunt cultivate doar pentru mirosuri - cunoștințe despre ceea ce odorizante sunt responsabile pentru una sau alta aroma, va fi posibil să se retragă soiuri de plante mai parfumate, care sunt folosite ca un condiment.