Defectele de vin

butoiaș de vin

conținut

• Vin nor biologic
• Nor biochimice
• Defecte de lemn - crapaturi, noduri si alte defecte de lemn: video
• Video: cu cat mai multe femei te iubesc din album "viciile și porunci ale omenirii" 2014
• Vinuri dezavantaje

Prin Viciile vinuri sunt toate nor rola, diferite mirosuri, gusturi, atunci exista abateri de la vinurile normale de calitate, care nu sunt legate de activitatea microorganismelor.

Opacități sunt împărțite în mai multe grupuri, în funcție de natura originii lor. Distinge biologice, biochimice și fizico - chimice nor

vin nor biologic

Aceste turbiditatea asociate cu activitatea vitală a microorganismelor. Biologic opacifierea drojdie ceață sunt vinuri naturale după îmbuteliere lor în sticle. La îmbuteliere vinul este îmbogățit cu oxigen, conținut în celulele de drojdie de vin chiar și la un conținut scăzut de zahăr începe să se multiplice. Ca urmare a acumulării de transparență drojdie de vin schimbat biomasă. După utilizarea întreaga cantitate de zahăr, celulele de drojdie mor și se precipită, vinul devine din nou limpede.

Corecție. Vinul trebuie golit din nămol într-un zasulfitirovannuyu recipient curat, apoi se filtrează și zasulfitirovat.

nor biochimice

Aceasta este cauzată în principal de acțiune al enzimelor oxidative. Sunt supuse oxidării în special compuși fenolici. O condiție necesară este de contact pe bază de vin cu aer. Acest tip de ceata se numește oxidaza birouri sau rumenire sau rumenire.

Semne. Pe suprafața filmului vinului apare cu o tentă metalică caracteristică, schimbând astfel culoarea vinului. Vinurile albe devin maro - culoare maro, roșu - roșu-brun. Defectul poate cădea precipitat în gustul și aroma de tonuri de fructe uscate apar. Produsele de oxidare polifenol au o culoare maro, iar acest lucru se explică prin schimbarea culorii vinului. Cel mai adesea, acest defect se manifestă la persoanele tinere, vinurile din struguri afectați Botrytis.

simptome de avertizare vice - depozitarea materialelor de vin din container completat, de protecție împotriva expunerii la aer, la timp și constantă de vin reumplere sulfitirovanie în doze mici.

Corecția de vin.

Tratamentul combinat trebuie efectuat pentru a corecta vinurile:

1. Materiale de vin sulfitated și lipiți peste și gelatină

bentonită pentru înlăturarea din sistem a enzimelor oxidative și a componentelor oxidate.

1. Pasteurizarea vin la inactiva enzimele și

lipirea cu gelatină, pentru a se retrage din sistem oxidează compușii fenolici.

În cazul în care vinul este înclinat să oxidazei de numerar, dar ceata nu a fost încă manifestat, apoi a avut loc sulfitare și prelucrarea de bentonită sau sulfitare și încălzire.

Fizico - chimice nor 

Împărțite în 2 grupe:

1. cristal;
2. Coloid.

defecte de lemn - crapaturi, noduri si alte defecte de lemn: Video

nor de cristal

turbiditatea cristalin sunt cauzate de separarea cristalelor de tartrat de potasiu și de acid tartrat de calciu. Ele pot fi, de asemenea, alocate pentru a precipita sărurile de calciu ale altor acizi. - Acid oxalic, mucic, etc. Pentru a preveni aceste opacități aplica un tratament la rece sau acid metatartric. tratarea la rece poate fi efectuată după cum urmează:

1. Răcirea rapidă la o temperatură de minus 4 - 5 ° C,

menținere la această temperatură timp de 2 - 3 zile și filtrare, la o temperatură de răcire;

1. Tratamentul la rece într-un flux al unui preliminar

făcând un material de vin sub formă de cristale de însămânțare acid tartric fin mărunțite sau tartrat.

Pentru stabilizarea vinurilor împotriva precipitării cristalelor de tartru in loc de prelucrare la rece pot fi utilizate acid metatartric de procesare.

ceata coloidal

haze coloidal apar ca urmare a coagulării instabile la substanțele reci conținute în coloidal vin. Astfel de substanțe pot trece în materialul vin din must, și, de asemenea, formate în timpul depozitării prelungite a vinului. Opacifierea coloidal includ proteina opacitate ceata asociată cu eliberarea formelor volatile ale compușilor fenolici, polizaharide, melanoidină, lipide și prezența în vin ionilor de metale grele. Manifestare de ceață coloidal în vin depinde de mai mulți factori:

- temperatura;

- pH-ul mediului;

- conținutul de compuși capabili să stea și precipitat

o serie de alți factori.

Molecula de proteină cuprinde grupări amino și carboxil, și pot fi disociate ca un acid și alcalin, adică are o sarcină pozitivă și negativă. Condiția atunci când cantitatea de proteină din molecula de sarcini negative și pozitive ale aceleiași proteine ​​se numește punctul izoelectric. Acest punct depinde de pH-ul mediului. Punctul izoelectric al moleculei de proteină poate fi instabilă și coaguleze. Punctul izoelectric de cele mai multe proteine ​​vina se află în raza de pH-ul vinului, astfel încât probabilitatea de ceață proteine ​​din materiale de vin mari.

Pentru a corecta vinurile care au demonstrat turbiditate proteinelor, sau pentru tratamentul de prevenire a vinurilor utilizate bentonită sau căldură.

Aceste opacitate apar deseori în vinurile roșii în timpul depozitării la temperaturi scăzute, datorită formelor instabile de coloranți. Prin creșterea temperaturii (încălzire) se poate dizolva precipitatul format, astfel încât acestea sunt numite opacitate reversibile opacități coloidal.

Pentru a corecta sau a preveni o astfel de materiale de vin opacității gelatina prelucrată sau rece. tratarea la rece se aplică în cazul în care materialul de vin și în același timp, înclinată spre turbiditatea cristalului.

Este, de asemenea, o ceață coloidal, dar ele sunt asociate cu componentele chimice reacționând vin cu ionii de metale grele, având ca rezultat formarea de sisteme coloidale, cauzând turbiditate. turbiditatea de metal poate fi cauzata de ionii de fier, cupru, aluminiu, staniu și alte metale. Cel mai adesea, aceste opacitati asociată cu un conținut crescut de fier.

Video: Cu cat mai multe femei te iubesc din album "Viciile și porunci ale omenirii" 2014

birouri de fier.  Acest tip de ceață poate apărea în orice tip de vin. Manifestare depinde de conținutul de fier, aerarea mediului și temperatura. Dintre toate formele de fier prezente în vin (bivalent, fier trivalent complex de fier) ​​are capacitatea de a produce fier turbiditate trivalent. Acesta interacționează cu componentele vin și formează compuși insolubili complecși. Fier manifestata birouri (birouri negre) în vinuri cu aciditate scăzută și un conținut ridicat de fier și compuși fenolici. Umbrind bănci negre manifestate prin interacțiunea formelor oxidate ale compușilor fenolici și oxid de fier sub formă. Compușii care rezultă sunt formate în negru. În acest caz, vinurile albe dobândi o tentă neagră, iar în proces avansat poate cădea precipitat negru. Roșie a vinurilor de fier reacționează cu substanțe colorante, în principal, cu antociani. Ca rezultat, vinul capătă o culoare închisă - de culoare violet. La afișare de birou cutie neagră pentru filmul format negru metalizat suprafață de vin, gust metalic apare în gust.

Pentru a corecta procesarea vinului pentru a efectua demetalizarii (FSW, NTF, fitin, Trilon B, în asociere cu agenți sau sorbenți) de aplicare a amenzilor.

birouri albe sau ferrofosfatny.    În acest caz, vinul tulbure. La început există o ceață albastru-gri deschis se transformă treptat într-un albicioase - drojdie sizuyu. Băncile Ferrofosfatny pot apărea, de asemenea, la un conținut scăzut de fier.

Corectarea box office-ul alb similar cu corecția negru, care este, de prelucrare pentru demetalizare.

bănci de cupru Această turbiditate este cauzată în cuproasă

prezența substanțelor acide și proteice sulfuroase. Această opacitate este prezentată în condiții anoxice. Ca urmare, vina precipitat brun se formează, care determină turbiditatea coloidal. În cazul în care acest vin la aer, nămol pot să dispară. Acesta accelerează manifestarea prezenței unui birou cutie de cupru în feric vin.

Remediu - demetalizare, cele mai bune rezultate sunt obținute prin tratarea CSW.

bănci de aluminiu  Se manifestă în prezența în conținutul de aluminiu a crescut de vin. În primul rând, există un opal slab, atunci turbiditate, ceea ce nu este, practic, se filtrează.

Corectare - demallizatsiya.

Viciile, manifestate în vin din cauza substanțe capturate accidental

ton hidrosulfură. Ea se manifestă în vinurile tinere, atunci când sunt ingerate

bloc de vin de sulf, sau în timpul fermentației mustului cu un conținut ridicat de dioxid de sulf. Procesul de fermentare - aceasta este, în principal proces de reducere și drojdiei reducerea sistemelor enzimatice de sulf este redus la hidrogen sulfurat. Unele rase de drojdie recuperarea sulfului din dioxid de sulf la hidrogen sulfurat. Ca rezultat, vinul capătă gustul și mirosul de ouă stricate. Tânăra materiale vin de hidrogen sulfurat poate fi îndepărtată ventilație sau gelatină lipire. Pentru depozitarea pe termen lung a materialului vin cu un ton de hidrogen sulfurat de hidrogen sulfurat poate fi reacționat cu alcooli, formând un mercaptan produs destul de stabil, care dă stocurile de vin miros neplăcut și gust și este foarte dificil de derivat din ea ..

aromă de pământ.  Evident în vinuri din prelucrarea strugurilor recoltați de la sol. Vinul prezintă un miros caracteristic și gust de pământ.

aroma de stejar. Se manifestă atunci când sunt depozitate vin în butoaie noi de stejar slab prelucrate. În același timp, dobândi prime astringent vin, aroma tarta de stejar

Gustul de mucegai. Aceasta poate apărea în vinurile obținute din struguri mucegăit sau îmbibată într-un recipient mucegăită slab tratate.

gust putredă.   Se manifestă în vinurile în timpul procesării strugurilor putrezite, partid de struguri, astfel prezența de fructe putrezite sau struguri prelucrate separat.

ton de drojdie.  Slow drojdie de vin manifestata la o temperatură suficient de ridicată

Tone descompus drojdie.  Acest defect se manifestă cel mai adesea în depozitarea pe termen lung a reziduurilor de materiale de vin pe drojdii.

ton prăfuit. Se manifestă în materialele de vin în timpul depozitării prelungite într-un umed, închis și slab ventilate.

ton de cauciuc. Se manifestă când se pompează prin noile vin furtunuri din cauciuc slab tratate.

ton Geranium. Se pare că, la niveluri ridicate de acid sorbic utilizate pentru stabilizarea biologică.

Atunci când oricare dintre cele de mai sus indiscrete

tonuri pentru a elimina vinul său ar trebui să fie tratate cu gelatină în asociere cu bentonită. Dar, cu orice metodă de tratament este aproape imposibil de a elimina complet străine tone de materiale vinicole. Prin urmare, după ce materialul de vin de prelucrare utilizate în amestecuri.

vinuri dezavantaje

Dezavantajele includ vinurile crescute sau aciditate redusă. Aceste abateri de la gustul normale cauzate de condițiile de cultivare de struguri și nu depind de vinificatorului.

Ridge vinuri tonproyavlyaetsya în prelucrarea strugurilor cu crestele nevyzrevshie. Materiale de vin devine rugozitatea și astringență inutile.

Low extractivitatea vinobuslavlivaetsya scăzut conținut de extract de must și este independent de vinificatorului.

Toate vinurile deficientele corecte kupazhirovaniem- redus de acid cu o foarte acid, cu nizkoekstraktivnyh vysokoekstraktivnymi slab colorată intens colorate etc.

Pentru a elimina teren creasta asociată cu un conținut ridicat de componente trecute în mustul crestelor, se utilizează gelatina lipire.