Arta de a brânzeturilor

Dacă călătorești în jurul lumii în căutarea de diferite brânzeturi, se poate conta aproximativ 2.000 de specii. În ciuda diferențelor de proprietăți, acestea pot fi împărțite în 20 de soiuri principale. Mai mult decât atât, pe baza producției de toate aceste 20 de tipuri este unul și același proces. Brânzeturile obținute din lapte de mamifere, mai ales (dar nu întotdeauna) din lapte de vacă. Sub influența laptelui acid sau cheagul coagulează pentru a forma un cheag dens și ser. Ce se întâmplă în continuare, și determină dacă brânza va fi pe biroul dvs. - indiferent dacă este vorba de o brânză de casă sau Cheddar sau Emmental, sau alte.

Se crede că brânza de luare originea în sud-vestul Asiei circa 8,000. Cu ani în urmă. În Imperiul Roman nu a existat o îmbunătățire în tehnologia de brânză, au fost create noi soiuri, și de la 60 î.Hr. și 300 AD brânză de luare a răspândit în Europa. Etimologic, sa reflectat în faptul că termenul englezesc modernă "brânză" - brânză, derivat din engleză veche CESE, păstrat rădăcina latină caseus.

Ca o primă aproximare brânzeturi pot fi împărțite în două grupe - proaspete și maturate. Brânză proaspătă obținută din lapte coagulat prin acțiunea acidului sau a căldurii, precum și utilizarea acestora în alimente imediat după prigotovleniya- acestor brânzeturi nu sunt stocate. Cel mai frecvent reprezentant al acestui grup - brânză de vaci (telemea), acesta include, de asemenea, crema de branza, Neuchatel, ricotta și mozzarella.

Pentru coacere brânză din lapte fermentat cu bacterii de acid lactic, iar podeaua este rulată influența preparatelor enzimatice. masă coagulată este presată pentru a îndepărta zer, sărat și maturat pentru o lungă perioadă de timp, în condiții controlate. Datorită care apar în timpul acestei perioade diferite schimbări fizice și chimice ale produsului și dobîndește și caracteristice unui anumit soi de aromă de brânză, aroma și textura. Cu alte cuvinte, brânza maturizează (brânză de maturare proaspătă, fără a fi consumate). Marea majoritate a brânzei este doar de maturare. Multe dintre ele sunt disponibile în comerț, fără nici o prelucrare suplimentară, ci o parte mare brânză de maturare este zdrobit, supus încălzirii și emulsionarea cu fosfat de sodiu și alte săruri pentru brânza topită.

lapte

Principala materie primă pentru fabricarea brânzei este laptele de vacă, dar în multe părți ale lumii, a preferat laptele altor animale. De exemplu, în Asia de Sud-Vest și brânzeturile țările mediteraneene realizate în principal din lapte de capre și oi. În Franța, există mai mult de un milion de capre de lapte, precum și un număr mare de oi, lapte albăstruie, care este, în principal pentru brânza Roquefort. Dintre animale, laptele care este utilizat pentru a face brânză, sunt, de asemenea, din Asia bivoli, cămile, iaci, cerbi și lame.

Nu există nici o îndoială că laptele de aproape toate mamiferele pot fi folosite pentru producerea de comestibile (nu exclude faptul că proprietățile unice) brânză, dar aici posibilitățile sunt limitate, deoarece acestea depind de cantitatea de lapte produsă de o singură persoană, și accesibilității sale. Cum se obține, de exemplu, lapte de la un porc de guinea sau o femeie de 100 de tone de balene? B. Herrington de la Universitatea Cornell, care a studiat compoziția laptelui la mamifere mici, cu câțiva ani în urmă construit o mașină bună de muls pentru porci de guineea, dar acest lucru nu a dus la dezvoltarea producției de brânză din lapte lor, deoarece pentru un singur brânzeturi mici nevoie de lapte de la un număr mare de animale. La fel ca aroma si buchetul vinului depinde de soiul de struguri, gustul brânzei depinde de natura laptelui, și anume a fost obținut de la orice animal. Brânză din lapte de la capra au un miros picant ascuțit decât brânză din lapte de vacă, care se datorează în principal bogăția de grăsime din lapte de capră capric, caprilic și acizii caproic. Comparativ cu laptele de vacă cuprinde caprine de 2 ori mai mult caproic, caprilic de 3 ori și de 5 ori mai mare de acid capric. Acești acizi grași sunt diferite lungimi de lanț de hidrocarbură, care este format din șase atomi de carbon în caproic, caprilic și au opt până la zece atomi de carbon în acid capric. Fiecare dintre ele determină gustul său de culoare acrișor.

S-a obținut din brânză din lapte de oaie, cu un miros caracteristic cauzat de un conținut ridicat de acid caprilic, care, în acest lapte este de 6 ori mai mare decât în ​​vaca, și de două ori la fel de mult ca în capră. Un conținut de acid capric în lapte de oaie este de două ori mai mică decât în ​​capră. Diferențele afectează slab gustul de lapte proaspăt - miros ciudat apare numai după ce laptele pentru brânză trece etapa de maturare și sub acțiunea lipazelor produse din acizi grași grăsimi.

Natura laptelui afectează, de asemenea, culoarea brânzei. Mulg oile, bivol de apă din Asia și unele rase de capre conține pigment galben b-caroten sau conține foarte scăzute, respectiv brânzeturi fabricate din astfel de lapte, de obicei, au o culoare alba. Compoziția laptelui de vacă vine b-karotin- valoarea sa depinde de sezon, vaca rasa si dieta sa, iar culoarea naturală a brânzei produse din lapte de vacă variază de la paie la galben.

Rolul microorganismelor

Coacerea de brânză este rezultatul unui număr mare de activitate vitală a microorganismelor, a căror concentrație în brânza este mult mai mare decât în ​​alte produse alimentare de bază. La începutul procesului de fabricare a brânzei (prima zi) în materialul de pornire conține 1-2 miliarde de. Per gram. Ulterior, populația microbiană este redusă din cauza lipsei de oxigen, aciditate ridicată și prezența compușilor de inhibare. acumularea ca brânză de maturare. Din fericire, opganizmy, procesul de maturare obespechivayushie, poate supraviețui și, se pare, chiar prospera. Este acțiunea enzimelor celulare în lactoză, grăsimi și proteine ​​trebuie să ne maturiza aromă de brânză.

Mai întâi de bacterii și ciuperci, care încep fermentarea laptelui în lapte spontan - doar din aer, acestea sunt transferate la plante și soluri învecinate. Între 1890 și 1920. Mai multe laboratoare culturi pure de microorganisme au fost obținute în Europa și Statele Unite ale Americii. De exemplu, un microbiolog George. Sherman de la Universitatea Cornell au subliniat și adaptate la cultivarea microorganismului tulpina gazoobrazuyushego, numit shermanii Propionibacterium, care este necesar pentru a da miros specific de brânză elvețiană și formarea în acesta "ochet".

brânză "Roquefort" se maturează în peștera din apropierea satului Roquefort din sudul Franței.

Pentru maturarea brânzei semi-solid, care se face din lapte de oaie, aveți nevoie de albastru mucegai Penicillium roqueforli. Pentru a fi considerat o adevărată brânză Roquefort, este necesar nu numai pentru a face toate regulile tehnologiei, dar, de asemenea, pentru a pune maturizarea cu siguranță, una dintre peșterile de calcar în zona înconjurătoare de Roquefort. brânză franceză a făcut în același mod, dar din alte sortimente de lapte sau coapte în alte locuri sunt numite "bleu".

Curând a devenit clar că adăugarea de culturi pure de netratate lapte de calitate scăzută inhibă creșterea microorganismelor prezente în acestea nedorite și îmbunătățește proprietățile brânzei rezultante. Mai târziu, atunci când practica a devenit fiert sau lapte destinat pentru fabricarea brânzei pasteurizat, culturi pure au fost esențiale pentru a asigura suma corectă a setului necesar de bacterii.

Tehnologie imbunatatita bacterii de cultivare a făcut posibilă obținerea unor culturi starter - congelate Preparate bacterii concentrate. Culturile de început conțin aproximativ 400 de miliarde. Celulele bacterii de acid lactic per gram. Ei încep să se multiplice imediat după ce a fost adăugat la lapte cald, astfel încât să poată fi administrat direct într-un recipient pentru lapte bătut, fără cultivare prealabilă. Mai mult, deoarece culturile bacteriene, destinate maia a fost folosit pentru a selecta pentru rezistenta la bacteriofagi (fagi - acestea sunt virusuri bacterii care distrug celulele acestora, oprind astfel procesul de fermentație), utilizarea culturilor starter în procesul de fabricare a brânzei mai ușor de întreținere și mai previzibilă Lela .

Pentru mai multe tipuri de microorganisme de brânză de maturare joacă un rol și Yeshe. Activitatea vitală a bacteriilor și ciupercilor introduse în focul de brânză de vaci insamantate pe suprafața sa, conferă aroma produsului și textura celor care determina gradul său.

Indiferent de varietatea de brânză care rezultă procesul de luare întreg brânză poate fi împărțit în 9 etape: 1 - prepararea laptelui, 2 - coagulare formarea cheagurilor de lapte, 3 - măcinarea cheag. 4 - încălzirea masei de brânză, 5 - separarea serului în exces, 6 - sărarea cheagul de brânză, 7 - introducerea unor microorganisme speciale 8 - 9 și presare - maturarea brânzei. Condițiile fiecărei etape depinde de proprietățile produsului final.

Ca o regulă, pentru brânză de maturare este obtinuta din lapte crud sau nedopasterizovannoe. Puteți utiliza și pasteurizat integral lapte, dar acest lucru face mai puțin. Enzimele de microorganisme care nu pot rezista la temperaturi ridicate necesare pentru pasteurizarea completă, pentru a îmbunătăți aroma de brânză. SUA brânzeturi maturate din lapte crud sau nedopasterizovannogo, menținute timp de cel puțin 60 de zile. În acest timp, datorită prezenței sării, mediul acid de reacție, acumularea de produse metabolice, precum și datorită accesului limitat al oxigenului distruge microorganismele care produc substanțe toxice și strică gustul produsului.

Unul dintre primul preparat de lapte pentru procedurile de luare de brânză pot fi adăugați agenți de colorare - (b-caroten, un extract din semințe sau plante. De exemplu, utilizarea de extract de piper, precum annatto - gălbui-roșu colorant alimentar derivat din pulpa fructului unui arbore tropical Bixa Orellana.

Următorul pas - adăugarea unei culturi starter. Cultura pentru majoritatea maturării brânzei conține bacterii care produc acid lactic numai (se transformă dintr-un zahar din lapte, lactoză) - acest compus îndeplinește mai multe funcții necesare. Diferite culturi produc cantități diferite de acid lactic, și variază într-o gamă largă. Cantitatea de acid format în mare măsură afectează gustul și textura brânzei, precum și la educație în ea "ochet".

Pentru multe maturare naturală de brânză culturi starter cuprind bacterii, în creștere și la temperaturi moderate (între 20 și 37 ° C), cum ar fi Streptococcus lactis și S. cremoris. La fabricarea brânzei Emmental tip termic caș cheag tratat termic la o temperatură mai mare, astfel încât culturile starter utilizate ar trebui să crească bine la 37 ° C sau la numărul de mai sus de astfel de bacterii includ S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus și L. helveticus.

formarea de cheag

lapte preparat coagulat într-un pachet strans de enzime netede folosind coagulante. Astfel, enzima este chimozină, cunoscut mai bine ca cheagul sau rennin. Se găsește în cheagul - un extract din abomasum (al patrulea stomac) vițel. In prezent folosit ca enzimele extrase din ciuperci Mucor miehei. M. pusillus și parasiticus Endothia. Fungic renina mai ieftin cheagului de vițel, astfel încât acestea au confiscat recent, aproape jumătate din piața mondială.

"bun" lapte închegat se transformă într-un cheag neted timp de 30 min la 32 ° C Reacția are loc în două etape. In primele acte pas chimozină, pe una dintre proteinele din lapte - kazein- alte proteine ​​solubile lactalbumină și lactoglobulina, chimozină despicate. În prezența ionilor de calciu "epavă" cazeină și o structură închegată gel fibros format. gel cu fibre "cusute" împreună, formând o rețea și, dacă ceva nu este penalizat, masa de gel este convertit într-un cheag neted și dens sau colier. Proteine ​​în ciorchini formate prin acțiunea cheagului se numește parakazeina- conține calciu, deci este înțelept să vorbim "dikaltsiyparakazein".

A treia etapă în procesul de pregătire a brânzei vin cuțite de sârmă sau orez rupt, transformând cheag mare în cuva de luare a brânzei în boabe de brânză -. Cuburi cu o margine de aproximativ 1,5 cm Astfel de brânză crește suprafața caș.

După încălzirea ulterioară a boabelor de brânză sunt comprimate și recuperate din zer. În această etapă poate afecta gradul de umiditate al produsului final prin modificarea temperaturii de încălzire și de particule cheag de viteza de agitare și ser. Pentru brânză cheddar și temperatură legate de încălzire optimă 37^despreS. Emmental și brânză Gruyere sunt încălzite la circa 54 ° C Încălzirea a continuat timp de 1 -. 1.5 h Apoi zer este drenat, și rămâne în masă caldă sau fierbinte cuva care are deja o caracteristică structură a brânzeturilor, cu toate acestea Eshe imature.

Brânzar poate schimba structura cheagului, în mod repetat, transformându-l într-o cuvă sau, dimpotrivă, presiunea în cercuri brânză expuneau sau alte forme. În acest timp, datorită unei culturi starter de viață este o acumulare de acid lactic și compoziția chimică a brânzei de masă variază.

Apoi vine rândul său de sărare. În unele cazuri, utilizează o sare uscată, care se adaugă direct la cașului Yeshe la formarea sa. În cazul în care cheag este presat în baruri sau cercuri, preferați să saramură. În acest caz, brânză imatur a fost imersat într-o soluție concentrată de clorură de sodiu, la un anumit interval de timp - de la 2 la 72 de ore, în funcție de mărimea brânzeturilor.

coacerea Esli brânzeturilor necesită microorganisme speciale, acestea pot fi încorporate în saramură. Acestea pot fi, de asemenea, adăugate la lapte în etapele pregătitoare, sau împrăștiate pe suprafața brânzei neintarit.

În etapa de presare cald umed preveni cheag de sânge într-o formă de lemn, plastic sau metal, sau învelite în țesături și supus unei presiuni, uneori, destul de mare. Presarea conferă brânzei o textură densă și o formă caracteristică, și elimină excesul de ser și completarea consolidarea buchet. Apasarea completează o serie de proceduri, care, împreună, pot fi numite faza de pregătire în prepararea brânză de maturare.

În plus brânza tânără se menține în condiții controlate, și în care procesul de maturare brânzei, determină calitatea. Evenimentul central al maturizării - moartea a milioane de bacterii producătoare de acid lactic, care sunt prezente în materia primă. Aceasta continuă pe tot parcursul fazei de maturare. Celulele bacteriene Killed sunt distruse, iar multe dintre ele enzime intracelulare, care a lansat, împreună cu restul de lapte enzimele chimozină și acționează asupra proteine, grăsimi și carbohidrați de maturare brânză. Ca rezultat al reacțiilor chimice care au loc brânza începe să capete aroma și textura acestuia.

În stadiile incipiente de brânză de maturare este suficient de elastică, datorită prezenței în ea dikaltsiyparakazeina. Când este încălzit, această brânză topește și devine fibros. Ca și în ciorchine acumulat acid lactic, dizolvarea calciului legat și formează o nouă conexiune - monokaltsiyparakazein care este solubil in apa calda cu sare ușor și se întinde uniform topește atunci când este încălzit.

După 48 de ore cu o porțiune semnificativă de presare dikaltsiyparakazeina transformată în monokaltsiyparakazein. Cu prezența continuă a acidului lactic mai mult calciu legat este dizolvat, iar unele este convertit în monokaltsiyparakazeina parakazein care nu conține calciu. Acest compus servește ca substrat pentru enzime - proteinaze care descompun proteinele la peptide și peptone și peptidaze, care sunt transformate în peptide produse aminoacizii lor constitutive. Ca rezultat, brânza de maturare se acumulează peptide solubile, aminoacizi și amine, care sunt implicate în crearea de aromă caracteristică brânză. Acțiunea enzimelor, de asemenea, conduce la faptul că structura cheag la începutul hard, parțial distruse, iar produsul este dedurizată.

Parfum brânză matură este determinată printr-o combinație de produși de degradare a proteinelor odorizante, grăsimi și carbohidrați, care ar trebui să fie echilibrate fin. Un exces de produs de degradare poate da naștere la gust nedorit: amar, rânced, putrezită sau hidrogen sulfurat. brânzar arta constă în realizarea echilibrului dorit de odorizante.

Dacă maturarea este controlată în mod corespunzător, grăsimile de brânză suferă hidroliză parțială (adică divizare, cu participarea moleculelor de apă), enzime, microorganisme și laptele lipazei. Produsul acestei reacții - acid gras liber. Unele dintre ele, cum ar fi capric, caprilic și acid caproic, da brânză un gust picant. Diverse cetone aromă condiționată, în special pentru caracteristica branza albastra albastru și bleu, formate din acizii grași liberi. De asemenea, este important ca hidroliza grăsimilor în brânză de maturare după un anumit timp a încetinit, în caz contrar, brânza va dobândi în mod inevitabil, un gust neplăcut și ascuțit miros urât.

Lactoza este, de asemenea, contribuie la crearea unui gust specific în brânză. Lactoza este transformat în acid lactic și lactate, care la rândul lor sunt transformați în alți compuși organici, cum ar fi diacetil.

În timpul maturării brânzei în orice moment a format gazul. În brânza Emmentaler și cheddar numai gaz - un camembert și brie bioxid de carbon în loc de CO₂ Amoniacul poate fi eliberat, ceea ce afectează calitatea produsului. sursă constantă de dioxid de carbon sub normal de maturare brânză sunt aminoacizi liberi, enzime care acționează asupra bacteriilor specifice precum enterococi. În timpul maturării brânzei se poate forma H₂ și H₂S, dar este, ca excesul de CO₂, în general, indică fermentarea anormală și produce un produs inutilizabil.

"Bucle" format în brânzeturi cu o crustă dură (Emmental brânză) sau învelite strâns în folie de plastic, slab permeabil la gaze (pătratul șvaițer). Acest fenomen este deosebit de pronunțat în cazul în care laptele se adaugă la cultura Propionibacterium și brânza se păstrează într-un loc cald timp de câteva săptămâni. "Bucle" formate în bule de dioxid de carbon in situ.

brânzeturi

Procedeul descris mai sus, în principiu, rămânând același, acesta poate fi modificat în funcție de ce tip de brânză este de dorit să se obțină. Ilustrăm acest lucru cu mai multe exemple. Conform clasificării standard a brânzeturilor sunt solide, semisolide și moale. Pentru brânzeturile dure sunt emmentalskny (elvețian), Cheddar și Provolone. Cheddar (primit numele de Satul englezesc, unde producția a fost începută în XVII în.) Maturizeaza, de obicei, de la 5 până la 12 luni, la o temperatură cuprinsă între 2 și 10 ° C De obicei, aproximativ 100 kg de lapte obținut 9,5 kg syra- randament depinde de conținutul de grăsime și proteine ​​din lapte și cheagul de umiditate în etapa finală. Caracteristica cea mai caracteristică a tehnologiei de fabricare Cheddar - așa-numitul cheddaring, care constă din mai multe bucăți de cotitură caș cald de brânză pe partea de jos a cuvei timp de câteva ore.

Video: Arta și ambarcațiuni de restaurator * Găsiți-vă (10/16/2016)

Video: 09/05/2016 Crimeea maestru brânzar în trei ani a învățat să facă nu este inferior la soiurile europene de brânză

Maturarea de brânză este esențială pentru textura și aroma. Tabelul următor prezintă etapele cheie de maturare de 20 de soiuri comune de brânză, care sunt împărțite în solide, semi-solide și moi. brânzeturi maturate - una dintre cele două grupe majore de brânză, a doua componentă a brânzeturilor proaspete, care includ brânză de vaci, cremă de brânză. rikkota și mozzarella. În timpul preparării brânzei proaspete este nici un stadiu de maturare.

Emmental dobândi tort de aur rezultat suprafață de spălare de zi cu zi. Cheese este renumit pentru spongioasă sale, iar brânza americană "ochi" mai mare decât în ​​Europa. fermentarea acidului lactic în prepararea brânzei Emmental este realizată de bacterii termofile, care sunt adaptate la existență, la o temperatură relativ ridicată. procese enzimatice efectuate de aceste bacterii apar mai ales în faza de presare.

brânza Provolone este produsă în principal în Italia, Argentina și Statele Unite ale Americii. In primele stadii ale producției a fost aceeași ca și mozzarella - brânză cu un conținut scăzut de umiditate, de obicei folosit pentru a prepara pizza. Provolone poate fi atribuită în mod oficial paste filată - așa-numita brânză cleioasă a unui cheag de foarte elastic. brânza nematurate este formată într-un cap de zahăr, pere sau minge și frânghie panglica. Acesta este de obicei afumat, și apoi se lasă de fumat sozrevat- dă brânză gust specific.

Pentru brânzeturile semisolide sunt Roquefort și albastru, și moale - brânză Limburgish, Camembert si brie. Aceste două grupe de brânzeturi au puține în comun cu excepția faptului că este necesară coacerea și alte aer, necesare pentru dezvoltarea unor microorganisme specifice: mucegaiuri roqueforii Penicillium în Roquefort și, bacteriile roșii albastre lenjerii de pat bacteria în Limburg brânză cu mucegai P. caseicolum (Producători de brânzeturi cunoscute au numit P. candidum) Ca camembert și brie. Fiecare dintre aceste microorganisme este cultivată într-un mediu lichid și transferat aseptic în cheagul de brânză.

Această brânză Roquefort din lapte de oaie produs în regiunea de sud a Bordeaux și Grenoble, precum și în Corsica. La nord de brânzeturi franceze, cum ar fi brânza Roquefort făcută din laptele altor specii, și sunt cunoscute sub numele albastru. brânză similare cu vene albăstrui, fabricate în Statele Unite și în alte țări cunoscute sub numele de albastru. Formularul standard în care Roquefort intră prolazhu - cerc, cu o greutate de aproximativ 2,5 kg. Pentru acest cerc de brânză "Am avut dreptul" fi numit Roquefort, ar trebui să fie în termen de cel mult opt ​​zile după producția livrată la una din Pesher naturale din apropierea satului Roquefort și mature acolo timp de 3-4 luni.

mucegai albastru P. roqueforii, necesar pentru maturarea brânzei Roquefort necesită aer mai puțin de mucegai alb P. caseicolum- În plus, este mult mai rezistent. Deși există mai multe tulpini de P. roqueforii, pentru brânza Roquefort, folosind doar cinci sau șase dintre ele. Toate acestea sunt separate de aer rokforskih Pesher, care au format ca rezultat al selecției naturale, care acționează de-a lungul secolelor.

spori de mucegai Albastru sub formă de pulbere sunt introduse în lapte preparat, sau deja în cheagului. În timpul presării acestea sunt într-o stare de repaus, atâta timp cât dioxidul de carbon din brânză naturală sau shsggyah canal artificial realizat din oțel, cu ajutorul spițe, nu să înlocuiască aer. În unele cazuri, pentru a crea masa de brînză dorită în cavitățile cu un standard de cultura de bacterii bacterii producătoare de acid lactic sunt administrate gazoobrazuyushne Leuconostoc. Brânzeturile maturate participarea mucegaiului albastru poi, menținută la 10 ° C și relativ ridicată vlazhnosti- promovează germinarea sporilor de odihnă. După aproximativ 30 de zile a produs filamente albastru-verzui miceliu ramificat, care sunt conținute în proteaze foarte active și lipaze. Aceste enzime funcționează de obicei simultan cu functionare din interiorul brânzei enzimă, și după 3 - 6 luni, brânza dobândește gustul său specific.

brânzeturi moi

Unul dintre reprezentanții brânză de maturare roșiatică sunt asociate cu bacterii care trăiesc pe suprafața lor, este Limburger. Pentru același grup de brânzeturi includ BRIC Liederkranz, septembrie Polen și Pont Leveque. Stadiul incipient de maturare a acestor brânzeturi este caracterizată de creșterea pe suprafața drojdiei sălbatice, cum ar fi specii din genul Pichia. Enzimele de drojdie face mediul mai puțin acid, creșterea pH-ului la circa 5,5, ceea ce creează condiții favorabile pentru creșterea lenjerii de pat. Bacteria

Primul Camembert a fost produs în satul francez cu același nume, un anumit Marie Harel în 1791. De atunci, producția sa răspândit în alte zone ale Franței. Conform unei tradiții vechi de brânză din lapte crud, deși în ultimii ani a existat o tendință de a utiliza pasteurizat. Camembert formate de obicei în greutate cercuri de 228 g (o jumătate de lire).

procesele de fabricație Brie și Camembert sunt destul de asemănătoare. Ambele soiuri necesită introducerea în masa de brânză P. caseicolum, miceliu, care este de culoare albă. Coacerea Camembert și provine de la Brie suprafață la centru. Prin urmare, nu ar trebui să fie turnat cheag de brânză în cercuri prea gros, în caz contrar site-uri externe mature cu mult înainte de dedurizare a miezului. De asemenea, mai aproape de pH-ul de suprafață este mai mare și zonele exterioare pot fi formate amoniac, determinând modificări de culoare la gama completă de brânză de închidere de maturare.

Arta sau tehnologie?

Combinând toate considerațiile de mai sus, cititorul poate ajunge la concluzia că arta de luare a brânzei, mai degrabă decât tehnologie. În multe țări, este posibil să se găsească factorii de brânză care folosesc metodele de strămoșii lor, și anume instrumente simple și tehnici. Și alături de ei există industria brânzeturilor, companiile care produc brânzeturi, cum ar fi în număr mare, la fel cum a coace pâine în fabrici.

Cea mai mare parte brânză produsă în lume - sunt produsele obținute prin tehnologia modernă. Cuve de dimensiuni enorme, cu membrana sitei moleculare, transportoare continue, dispozitive electronice pentru sărare, mașini pentru mărunțirea și presă de vid - toate împreună face posibilă obținerea de brânzeturi de înaltă calitate uimitoare. Procesul central - fermentare lactică - este acum realizat în rezervoare, protejate cu capace din otel inoxidabil, si este ascuns de ochi, dar esența ei nu sa schimbat - același lucru se întâmplă într-un 1000 litri oală de cupru fabricile de produse lactate sat.

Cu toate acestea, în Statele Unite, mai mult și mai mult creșterea producției individuale de brânză la domiciliu. Chiar și format recent, Societatea Americana pentru factorii de decizie de brânză. Membrii acestei societăți fac cu mâinile lor Monterey Jack, cheddar, brie și alte soiuri. La fel ca și în regiunile bogate de struguri din California prospere fabrici de vin mici și fabrici de brânză la scară mică, care fabricarea de marcă brânzeturi, va deveni, probabil, mai mult și mai mult.