Brânză în pivniță Roquefort

miros înțepător și gust ascuțit al acestui tip de brânză cu mucegai de vene cunoscute în lume. Nu-l poți iubi, dar regele este considerat brânza Roquefort, iar acest lucru este un fapt evident.

Brânza Roquefort original este făcută într-un mic sat din sudul Franței Roquefort-sur-Soulzon, lângă care există un platou masiv de calcar. Eroziunea treptată a mirare naturale create de a face o peșteră goală la interior. Ceva chiar el însuși amintește brânză Roquefort. Peșterile calcar natural, întunecate și umede. Umiditate mai mică de 90%, ceea ce le face locul ideal pentru maturare brânză cu mucegai. Necesară mucegai-ciuperca Penicillium roqueforti, este prezentă în peșteri din sol. Conform legendei, păstorul oile turmei a decis să aibă o gustare în peșteră rece. Dar el a văzut o fată frumoasă, și a alergat după ea. Când sa întors câteva luni înapoi în același loc, el a găsit o brânză de capră acoperit cu mucegai. Shepherd aventurat alimente și brânză îi plăcea să încerce. Și brânza Roquefort sa născut.

Printre factorii de brânză, profesioniști din Parma sunt cei care determina gradul de pregătire de brânză &lsquo-muzica&mod rsquo- - degustare &lsquo-ascultător&rsquo-. Lovirea ciocanele de brânză de argint, ele sunt de sunetul este determinat dacă este copt. Una dintre cele mai originale este francez Roquefort brânză. Prima mențiune a acesteia a apărut în urmă cu mai mult de 900 de ani, în 1700. Acum, brânzeturi rokforovskih din Franța, producția a fost mult timp în zona Monterey în departamentul Avtron, cu peșterile sale, este foarte favorabil pentru coacerea brânză, puțini concurenți.

Și toate, dacă crezi legenda, a început cu un mic ciobăniță, oi pasc în munți lângă Monterey.

Într-o zi un cioban, fascinat de ciobănită invitat-o ​​să-și petreacă timpul cu el într-una din numeroasele peșteri, care sunt abundente în Aveyron. Vorbeste despre termeni științifici, desigur, a luat lotul cioban și ciobăniță de timp, pentru că atunci când au fost distras de la ea, oile au risipit în toate direcțiile. Ciobanul a alergat să adune turma lui, și care nu au timp să mănânce cina - pâine de secară și brânză din lapte de oaie au fost lăsate în peșteră.

Apoi păstorul sa întors în peșteră încă o dată (cu aceeași dacă ciobăniță, necunoscută). Un Serendipity a luat deja o - până la un cioban propriu câmp cultivat de peste răzbunare brânză a lucrat Penicillium roqueforti. Ca urmare a ciupercii sa născut rokfor- născut ceva de discuții științifice, nu știm, dar localnicii din copilarie a arătat dragoste cu brânză sub denumirea „Roquefort“, care, probabil, este confirmarea științifică a teoriei de mirosuri de memorie înainte de concepție .

Despre Roquefort a scris, de asemenea, Pliniu cel Bătrân, și, să zicem, Cezar însuși, oprindu-se într-un sat din apropiere, a apreciat gustul de branza albastra. Satul din apropiere, de altfel, a fost numit Mos Africa, în numele vizigotilor au fugit Gascon episcop. Sătenii, desigur, numit de atunci santafrikantsami. Terenul pe care ei trăiesc și rokfortsy africani, aproape Africa, rosul aprins. Munții, sau, mai degrabă, la poalele Masivului Central, plat ca tabele Gargantua, platoul carstic - prea.

Exact același sat, care este preparat în peșterile din Roquefort, brânză este un nume - a nu se confunda. Se poate confunda doar denumirea comună „brânză albastră“ francezii numesc lor preferate, comori mucegăite, rău mirositoare. Deasupra fiecare dintre ele are o penicilliu: peste un roqueforti, pe de altă parte - camemebertii. Brânzeturile sunt numite albastru, mucegai Roquefort, ci mai degrabă verde în aparență. De asemenea, are loc în Auvergne brânzeturi Fourme d&rsquo-Ambert și d bleu&rsquo-auvergne, precum și în British Stilton. Dar, ciuperca este numit în continuare „rokfornym“.

Brânză Noble, vorbesc despre asta. Și nu numai din cauza Cezar. Și nici măcar pentru că Carol, întorcându-se din Spania, sa oprit la episcopul din Albi, și - ați ghicit - brânză gustat. Apoi a fost vineri. Episcopul nu a găsit pește. El a dat împăratului cel mai bun lucru pe care îl avea - brânză. Ți-e foame Împăratul încruntat ales din mucegai servește ca Episcop, curaj, nu are un oaspete nobil, că el aruncă mai bine. Împăratul a încercat și a poruncit ca la instanța din Aachen el de acum înainte în fiecare lună livrat două cutii de brânză, de pre-tăiere fiecare cap în jumătate și asigurându-vă că ciuperca a făcut deja activitatea sa.

Astăzi, pentru a asigura disponibilitatea de brânză, este forate cu o cheie speciala, elimina o felie subțire (ca în imagine) și se introduce cu atenție înapoi. Am văzut în fața ochilor mei a făcut tatăl și fiica lui Charles, proprietarii de cele mai bune si singurul non-industriale în pivnițe Roquefort.

Crama în Roquefort - sunt foarte pestera unde un cioban a condus conversația cu satean. Satul este construit chiar pe munte și muntele vin să treacă într-un paradox ciudat geologic. Nu acum, desigur, dar, de asemenea, în perioada Jurasicului, în cazul în care viitorul Aveyron s-au revoltat vulcani, stâncă sa prăbușit în sine, creând un decalaj. Proprii un decalaj, o gaură de frunte în stâncă, acest lucru este în fiecare pivniță. Și acasă în Roquefort se poate lăuda cu „flerinami“ - gauri, din care suflă rece de munte - în pivnițele.

brânza Roquefort a fost acordat prima AOC protecție în 1929. Aria sa de producție delimitată în două kilometri de trei sute de metri - cel „fleriny“ stabilirea temperaturii și umidității, se găsesc numai în aceste limite.

Astfel, santafrikantsy, deși aproape vecini, dar poate să nu producă brânză Roquefort. Și păstorii lor ca să nu vorbesc cu văcar, nu dă lumii o brânză mare.

Satul Roquefort este mic, trăiesc doar câteva sute de oameni. „Oamenii au mai puțin de brânză“ - spun locale. De regii diferitelor epoci au primit ordine și beneficii fiscale. Parlamentul Toulouse apărarea Roquefort împotriva contrafacerii în secolul al XVI-lea. „Regele brânzeturilor“ l-au numit Diderot. În secolul al XIX-lea a fost luat cu ambasadorii și consulii. Monty le-a ajutat să mențină gloria Franței. Șef regiunea Midi-Pyrénées a trimis cu capul de Roquefort Barack Obama, felicitându-l pe învestire.

Strada ingusta - se pare că doar un singur - la domiciliu, mai degrabă decât din mediul rural și urban, principalul lucru se întâmplă în interior, și chiar mai jos. Delphine Charles a primit pivnița de la tatăl său, Jacques Charles, astfel încât cheile sunt forate de brânză cap de testare „morcov“ pentru două persoane, un proprietar în vârstă nu se oprește în pivniță nu se poate. În toate celelalte pivnițe, celebru și Papillon t Soci, Roquefort este de asemenea bun, dar numai în Carles hold lui pe rafturi de stejar vechi, de la care a recrutat gusturi si miroase ca un vin scump.

Beciurile merge în jos pe deal, pe trei etaje, o mare, înfricoșător și chiar își amintesc Vulcan baruri flerina fund închis, ca măsură de precauție. Vizitați-le, din păcate, nu se poate, chiar dacă am fost și vă arăt pozele. Dar poti sa te duci la magazin și să cumpere de la pivnița cele mai bune Roquefort din lume.

Înainte de affinirovaniya brânză este necesar să se pregătească. pășunat Lacaune oaie în apropiere, pe un teritoriu clar definit Appellation (Saint-Afrique, de data aceasta include). Rasa rustic, obișnuiți să îngheț de munte. Hraneste se bazează iarbă și cereale, în creștere în aceeași zonă. ciuperca Noble, la rândul său, crește o bucată de pâine de secară, lângă care se află coagulului. ciuperca Gata pulverizat și turnat în doar Crud. Acest lucru este pentru fotografii adăugate la cabana lucrătorilor fermă de lapte în Carles.

Carles bine - singura pivniță în care lapte coagulat, de două ori pe zi, dimineața și seara cu muls. La Delfinii Karl și tatăl ei cu fabrica mica sa în apropierea de lapte. Jacques are alți copii, dar numai Dolphin copilărie a fost legat cu el în pivniță, și l-au luat.

Crust în Roquefort Carles cu tentă de miere, și încercați fără tăiere și răzuire cu un cuțit ascuțit. Mai târziu, cu toate acestea, nu a putut rezista, tăiat bucată cu bucată. Încercați cele mai bune din mai până în octombrie, după cinci luni affinirovaniya. Nu neglijați sfatul episcopului Albigensiană - saint a fost o persoană, chiar Carol ascultat. Nu tăiați cu un cuțit de mucegai, acest lucru este cel mai bun.

La sfârșitul rokforovskoe brânzei din secolul XIX, câștigând putere, a fost numit &United lsquo-beciuri&rsquo-. Prin urmare, brânza a mers în jurul lumii. Acum, Roquefort se face nu numai din lapte de oaie, dar a făcut de la vacă. Mucegai luare de brânză Roquefort și verde conferă brânzei un gust ascuțit specific, numit după locul descoperirii sale &Roquefort lsquo-Penicillium&rsquo-. Tehnologia de producție de Roquefort, desigur, a suferit modificări, dar în unele locuri până acum această brânză maturare plasat într-o peșteră. De altfel, această matriță este antibiotic în natură. În general, Franța este renumit pentru brânzeturi moi. Lumea celebru printre ei, cu excepția Roquefort, Camembert este faimos. Aceste brânzeturi moi sunt caracterizate printr-un gust picant ascuțit, și unele miros.

Vânzarea primește, de asemenea, în stare proaspătă, nu în ultima etapă de maturare brânzeturi,. Aproape fiecare departament al Franței are propria gamă de brânzeturi. Toate în toate, ea produce 660 000 de tone de brânzeturi pe an 300 de titluri (aici - 50). Unele brânzeturi sunt vechi de secole populare și recunoscător consumatorilor acestor brânzeturi, pentru a sărbători aniversarea lor favorite. De exemplu, în 1961, în Biserica salata verde, o Liturghie solemnă dedicată mileniul al brânzei omonim (salata verde). După cum puteți vedea, această brânză este de 100 de ani mai în vârstă decât Roquefort.

Să ne amintim de brânzeturi rafinate și un gust nobil, care nu dau nici abilități și calitatea de fabricare a brânzei de lapte (deși despre ele, de asemenea, nu trebuie să uităm). Motivul principal -plesnevye ciuperci!
ciuperci de drojdie-like

Și matrița este diferită. Roquefort, Gorgonzola și alte brânzeturi de acest tip sunt populate de Penicillium (Penicillium) mucegai-albastru (de aici ceva și numele lor - „brânză albastră“). O și alții ca brie el sunt infectate, în cel mai bun sens al cuvântului, drojdie de ciuperci Geotrichum candidum. Ho încă nu este doar un mucegai, și nobil - se poate spune mucegai cu o scrisoare de capital. Ea este un mucegai nobil, protejează brânza de infecție nedorite, deoarece ambele ar avea loc, care ar dori să se stabilească microorganisme dăunătoare.

Împăratul Carol cel Mare, poate descoperi brânză brie, în 774, a numit-o „una dintre cele mai delicioase feluri de mâncare.“ Bree (care este, de altfel, una dintre cele mai vechi brânzeturi din lume) a fost cunoscut ca cel mai bun cadou printre conți și regi. Deci, Blanche de Navarra, contesă de Champagne, Brie a avut obiceiul de a trimite ca un cadou de la regele Filip Augustus. Lui așa-numita - „brânză de regi“.

Dintre cei mai tineri brânzeturi pot aminti „Dorblu“ - a fost inventat în secolul XX, în Germania. Rețeta este păstrată secretă. Istoria Danez branza albastra branza albastra danez are aproximativ 80 ani-a fost creat ca un analog al Roquefort.
reteta ascunse

Ceea ce trăiește în Roquefort penicilina este util, toată lumea știe asta. Chiar înainte de descoperirea acestui fapt, medicii au dat pacientii branza, cu greu a înțelege de ce pacienții recupera. Dar este util nu numai brânzeturile albastre. Deci, la începutul secolului XX un medic francez tratarea in stare critica de brânză Norman, acoperite cu mucegai alb. În onoarea pacienților recunoscător medicului ridicată în apropierea satului Camembert monumentului.

Istoria fenomenelor mondiale ale acestui tip de brânză nu este mai romantic decât povestea păstorului și Roquefort. Rețetă pentru Camembert din cele mai vechi timpuri știa călugării, dar ascunde de oameni înfometați, și apoi, dacă unul dintre ei a deschis prietena lui Marie Harel, pentru că ea la salvat de la moarte în timpul Revoluției Franceze. Deci, a fost sau nu, dar în 1928 la Piața orașului Vimute fani recunoscatori Camembert inaugurat un monument de Marie Harel și brânză iubita lui.

Și, de altfel, brânză mucegai este capabil de a spori un om înclinații creative. Salvador Dali o dată, luați masa la cină Camembert, el sa uitat la pictura lui neterminat și a văzut „ceasuri care curge.“ Deci, „Persistența memoriei“ a fost scris. Acest fapt este menționat în memoriile comandantului.

brânză cu mucegai nobil, adaugă pregnanță, și cu cât brânza este depozitată, cu atât mai mare va fi. Unele brânzeturi au un ușor gust de alune ca Roquefort.
Camembert are o aromă de ciuperci, si brie - un ușor miros de amoniac. Enzimele lucru: proliferează pe suprafața sau în interiorul enzimelor eliberează brânză mucegai care, împreună cu arome sub formă de brânză de fuziune. Drojdia ciuperca Geotrichum este gustul în sine, ci un gust delicios este obținută în combinație cu brânză de vacă convențională a lui! Ați încercat vreodată la penicilină? Dacă este așa, este puțin probabil că ți-a plăcut, dar Roquefort mânca un suflet dulce.

Din păcate, găsirea unui adevărat brânză albastră astăzi este imposibil. Dacă produc, cum ar fi Roquefort de reteta clasica (pentru a stoca trei luni într-o peșteră de calcar, că ea părea să-i o formă de turnare dorită), apoi brânza va fi în scurt de aprovizionare constantă. Prin urmare, aceste brânzeturi sunt realizate prin metode industriale, infectarea brânză cultura pură a ciupercii dorită și brânza Roquefort puteți cumpăra în orice magazin.
Notă engleză

Din engleză mucegai brânză cel mai bine cunoscut pentru „Stilton“, care, spre deosebire de alte brânzeturi de acest tip, există, de asemenea, albastru și alb. Faima a câștigat prin eforturile hangiului Cooper Thornhill. Menționat anterior Thornhill 1730-m trecea în Leicestershire, și acolo a fost tratat într-o brânză albastră mică fermă (care „Stilton“ nu a fost încă numit). Încântat cu gustul produsului imediat Thornhill a cumparat dreptul exclusiv de a vinde brânză și vinde-l în restaurantul său „Bell“, în satul Stilton. De aici numele. Și prin care trece această cale dilizhansovy restaurant între Londra și Edinburgh. Desigur, pasagerii ia furat zborul de brânză. Curând pe albastru „Steele-ton“ cunoștea toată Anglia. Da, există Anglia - toată Europa!

Brânză a început să falsifice peste tot, tehnologia a fost spart, măsurile necesare pentru a proteja numele. Apărare: Acum, numit „Stilton“ este protejat prin lege, care nu este permis să numim acest cuvânt cu privire la orice brânză produs în afara județele Derbyshire, Leicestershire si Nottinghamshire. Ironia este că satul Stilton, care a dat numele brânzei, situat în Cambridgeshire, și este imposibil să se producă brânza „Stilton“.

În Italia produc Gorgonzola branza albastra, numit dupa un mic sat de lângă Milano. Localnicii susțin că rețeta este cunoscută pentru a le face mai mult de o mie de ani. Ca și cum ar fi făcut brânză strakkino (în italiană - „Articole“) din lapte sunt obosit de lunga tranziție de la vaci munți. Deci, o brânză-maker, al cărui nume a rămas în istorie, odată ce a încălcat tehnologia, și le-a maturată brânză cu mucegai patch-uri. Rezidenții au fost încântați și au început să rupă tehnologia este universală, și în același timp, și drepturile de autor necunoscut de fabricare a brânzei.

Deci, nu-ți fie frică de brânzeturi de mucegai! Istoria ne arată că de la ei nimeni nu a murit, dar acestea au fost folosite ca un medicament ...