Analiza microbiologică a brânzei

brânză de analiză

conținut

• Video: prezentare generală a brânzei armeana dor albastru
• Video: chips cu brânză gust kracks (review)

Baza sunt procese biochimice de fabricare a brânzei complexe, din care rolul principal apartine lactic si fermentarea acidului propionic. mare influență asupra calității produsului finit are calitatea laptelui și în special gradul său de contaminare cu microorganisme nedorite.

Coagularea laptelui (cazeină de coagulare) este efectuată, fermentarea bacteriilor producătoare de acid lactic și introducerea cheagului. Astfel de brânzeturi sunt numite cheag. Brânză, în maturarea care implică numai bacteriile acidului lactic, numite lapte fermentat.

Video: Prezentare generală a brânzei armeana Dor albastru

În funcție de gradul de descompunere a brânzeturilor Cheag cazeină sunt împărțite în solid și moale. Branzeturile tari, la rândul său, împărțit în mare (Elvețian, sovietic) și mic (Dutch, Kostroma și colab).

brânzeturi mari au o perioadă de gestație mai lungă (6-9 luni) decât mici (1-2 luni), în procesul de preparare a acestora sunt implicate coli predominant lactice Lactobacillus casei, L. helveticus, într-o măsură mai mică - Lactococci acid lactic Lactococcus lactis arome și Lactococcus.

Starterul pentru brânzeturile mari împreună cu bacterii de acid lactic și propionic includ bastoane. Propionică etapă de fermentație acidă urmează etapa de fermentare acid lactic, și este însoțită de acumularea de acizi volatili - acidul propionic, acidul acetic și carbon bioxid, formate în timpul fermentației lactat. Izolarea dioxidului de carbon cauzează brânza model aspect - așa-numitul ochi. În ochii brânzeturilor mici sunt produse în primele zile de fermentare în timpul vieții Lactococcus aromei.

Proprietăți brânză - aromă, aromă, textură, desen - sunt formate ca urmare a unor procese biochimice complicate, rolul principal în microorganisme care aparțin făcut la masa de brânză la un aluat.

Prezența microorganismelor în brânza poate servi drept cauza diferitelor sale defecte. Brânzeturi timpurii umflare datorită formării unor cantități mari de gaz (C0₂ și H₂) Cauza bacterii coliforme într-o perioadă în care brânza este încă insuficient utilizat lactoză. Mai târziu umflarea cauza bacterii producătoare de acid butiric din genul Clostridium, fermenteze acid lactic în ulei cu eliberare de C0₂ și H₂. Opunând crusta de brânză poate provoca mucegaiuri.

La analiza completă a microorganismelor de brânză evaluate prin etalare pe agar hidrolizate lapte zdrobit și pulverizat sub încălzire până la 45 ° C, probele de brânză.

Când microfloră produs brânză poate utiliza, de asemenea, metoda de amprente, care permite caracterizarea localizarea naturală a microorganismelor în brânză.

Această metodă este după cum urmează. La început luate pentru studiul de brânză proaspătă flambate cu un cuțit taie locul în care este prelevată proba. În continuare, se taie o felie subțire de brânză este pus-o între două slide-uri curate și uscate le comprima. Apoi paharul și brânza cu grijă deconectare eliminate. Amprenta rezultată este uscată pe sticla departe de flacara, fixat cu un amestec de alcool și eter (1: 1) și colorate cu albastru de metilen. Cand microscopia relevat branza bacteriile mari de acid lactic sub formă de bară și acid propionic, când microscopul brânzeturi fine - lactic Lactococcus.

Video: Chips cu brânză gust Kracks (Review)

Materiale și echipamente: brânză proaspătă (cum ar fi olandeză), slide-uri, albastru de metilen, microscoape si tot ce ai nevoie pentru microscopie.